Pochiertes Rinderfilet mit Selleriepüree und Rotweinschalotten

rezept_pochiertes_rinderfilet_weigand_klopferZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:

Für das Rinderfilet

  • 900 gr. Rinderfilet am Stück
  • 0,75 l Spätburgunder
  • 0,5 l Hühnerbrühe
  • 1 quer halbierte Knoblauchknolle
  • 2 EL Basilikum-Pesto
  • je 1 Bund Rosmarin und Thymianzweige
  • Salz, schwarzer Pfeffer

 

Für das Selleriepüree:

  • 1 mittelgroße Knolle Sellerie
  • 0,3 l Hühnerbrühe
  • 0,3 l Weißwein
  • 3 Schalotten
  • 80 gr. Butter
  • 300 gr. Sahne
  • 150 gr. Créme frâiche
  • Salz, Pfeffer

 

 Für die Rotweinschalotten:

  • 400 gr. Schalotten
  • 100 gr. Zucker
  • 50 gr. Butter
  • 0,3 l Spätburgunder
  • 0,3 l Portwein
  • 0,1 l Cassis
  • 2 EL Honig
  • 4 Lorbeerblätter
  • 10 Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • 2 EL milder Balsamico-Essig

 

ZUBEREITUNG:

Mit den Schalotten beginnen, diese können gerne 1 - 2 Tage in ihrem Sud marinieren. Die Schalotten schälen und einmal längs halbieren. Den Zucker in einen flachen Topf geben und langsam schmelzen, bis er goldbraun ist, die Butter hinzufügen und einmal kurz durchrühren. Den Rotwein und den Portwein dazugießen und den Zucker vollständig verkochen, es dürfen keine Zuckerklümpchen mehr vorhanden sein.

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken in ein kleines Tuch einwickeln, fest zusammenbinden und mit dem Fleischklopfer kurz darauf schlagen, um ein besseres Auslaugen der Gewürze zu ermöglichen. Das Gewürzsäckchen in den Topf geben und alles 10 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Schalotten hinzufügen und langsam weich dünsten. Zum Schluss mit dem Honig und dem Cassis verfeinern, mit dem Balsamico abrunden und nochmals einmal kurz aufkochen lassen. Danach kühl stellen.

Für das Selleriepüree die Sellerieknolle und die Schalotten schälen und in 2 cm große Würfen schneiden. In einem Topf die Butter schmelzen und farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Sachte die gesamte Flüssigkeit einkochen. Kurz vor Ende der Garzeit die Sahne beigeben. Mit der Küchenmaschine oder dem Zauberstab pürieren, abschmecken und mit der Créme frâiche verfeinern.

Für das Rinderfilet zunächst den Pochierfond herstellen. Hierfür den Rotwein und die Hühnerbrühe in einen Topf geben, alle Kräuter und den einmal quer in der Mitte durchgeschnittenen Knoblauch hinzufügen und einmal kräftig aufkochen. Das Rinderfilet in 4 gleich große Stücke schneiden, etwas plattieren. Das Filet sollte an allen Stellen ca. 2,5 cm hoch sein. Die Rinderfilets mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und in den heißen Fond einlegen. Der Fond darf niemals kochen, immer nur ganz leicht vor sich hinziehen.

Nach 8 Minuten ein Filet herausnehmen und quer in der Mitte anschneiden. Es sollte jetzt medium sein, d. h., Fleischsaft sollte reichlich fließen und das Filet herrlich roséfarben sein. Bei Bedarf das Fleisch noch 1 - 2 Minuten länger ziehen lassen. Danach warm stellen.

Die Rotweinschalotten erwärmen.

Alle 4 Filets quer in der Mitte aufschneiden und auf den Schnittstellen mit Salz und Pfeffer würzen. In einem großen tiefen Teller auf dem Püree anrichten und mit den Rotweinschalotten garnieren.

TIPP:

Die Rinderfiletstreifen nicht mit dem Fleischklopfer, sondern mit dem Handballen gefühlvoll plattieren, umd das Filet etwas flacher zu machen.

WEINEMPFEHLUNG Spätburgunder trocken oder halbtrocken:

Eigentlich ist pochiertes Rindfleisch von neutralem Geschmack. Doch unser Fond mit Kräutern und Rotwein bringt kräftige Aromen. Lautstarke, auch auch honigsüße Unterstützung kommt von den in luxuriösen "Badezusätzen" marinierten Schalotten. Gemeinsam rufen sie nach ausdrucksstarkem Rotwein. Sie fordern die würzige extrareichen kraftvollen und trockenen bis halbtrockenen Spätburgunder.

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